Хлеб. Технология и рецептуры. Курс по книге Джеффри Хамельмана [hleb.club]

Складчина: Хлеб. Технология и рецептуры. Курс по книге Джеффри Хамельмана [hleb.club]

Курс-тренинг по хлебопечению на основе книги Джеффри Хамельмана — Вы узнаете все тонкости из первых уст мастера, систематизируете знания и навыки, необходимые пекарю.

Раскрываем вместе секреты и техники Д. Хамельмана:

• Откроете секреты теста
  Научитесь определять оптимальную расстойку для пшеничного, ржаного и сдобного теста
• Поймете консистенцию
  Почувствуете руками оптимальную консистенцию для пшеничного, ржаного и сдобного теста
• Изучите ингредиенты
  Разберетесь во влиянии муки, соли и дрожжей на качество хлеба и научитесь выбирать лучшие
• Освоите техники
  Освоите техники ручного замеса и надрезания. Считается, что хлеб, который замешивался руками, более вкусный
• Узнаете правду о преферментах
  Поймете разницу между преферментами, от пулиша до закваски, и научитесь делать лучший выбор
• Советы мастера
  От простых до самых продвинутых, от выведения заквасок до техник плетения
• Испечете 30 фирменных рецептур
  Cледуя подробным видеоинструкциям от мастеров

Программа

Урок 0. Что? Где? Когда?
Инструкция по прохождению уроков.
Списки инвентаря и сырья, терминологические словари по хлебопечению и дегустации.
Полезные практические рекомендации.

Урок 1. Основные стадии хлебопечения
Изучаем последовательность основных стадий хлебопечения и пройдем их на практике: от дозирования до дегустации.
Научимся определять правильную консистенцию пшеничного (батонного) теста и время окончательной расстойки заготовки

Урок 2. Ингредиенты и их функции
Изучаем роль основных ингредиентов хлебопечения.
На практике проверяем влияние дозировки соли на свойства теста и хлеба, влияние соли на активность дрожжей, а также сравниваем качество хлеба при использовании муки разных производителей.

Урок 3. Техника формования вручную
Осваиваем базовые и продвинутые методики ручной работы с тестом.
Отрабатываем на практике основные техники формования и надрезания.

Урок 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
Изучаем основные выброженные полуфабрикаты.
На практике сравниваем качество хлеба на пат ферментэ, пулише и биге c безопарным.
Осваиваем выведение пшеничных и ржаных материнских заквасок.
Начинаем выпечку рецептур.

Урок 5. Хлеб на пшеничной закваске
Приобретаем базовые знания и навыки работы с пшеничными заквасками.
Сравниваем качество хлеба с разным процентом (долей) предварительно сброженной в закваске муки.
Учимся консервировать пшеничные закваски.
Выпекаем рецептуры пшеничных хлебов из книги.

Урок 6. Хлеб на ржаной закваске
Получаем базовые знания и навыки работы с ржаными заквасками.
Учимся определять консистенцию и степень расстойки ржано-пшеничного теста.
Сравниваем качество ржано- пшеничного хлеба на ржаной закваске, на пшеничной закваске и без подкисления. Выпекаем рецептуры ржаных хлебов из книги.

Урок 7. Особые виды хлеба и сдобы
Учимся определять оптимальную консистенцию и степень расстойки сдобного теста.
Выпекаем рецептуры из книги.

Урок 8. Техника плетения
Осваиваем техники плетения.

Урок 9. Коллекции видеорецептур
28 рецептур.
Смотрим, выпекаем, творим!

Цена 10500 руб
Скрытая ссылка